Bánh chưng truyền thống và phổ biến thường là bánh mặn,ánhchưngđộclạtrongdịpTếtNguyênđáket qua bong da chau au được gói bằng gạo nếp, nhân là đỗ xanh đồ chín, thịt mỡ ướp với hạt tiêu, nước mắm... Ngày nay, món bánh này được biến tấu trở nên hấp dẫn hơn, lạ hơn, trở thành đặc sản rất đắt hàng trong những ngày giáp Tết. Hãy cùng khám phá và thưởng thức những ‘khúc biến tấu’ ngon và lạ của chiếc bánh chưng xanh cổ truyền.

Bánh chưng ngũ sắc

Người làm ra những chiếc bánh chưng ngũ sắc đẹp mắt là chị Nguyễn Ngọc Hà ở Đại La, Đống Đa, Hà Nội. Chị cho biết khi chưa bóc lá, bánh trông bình thường như bao loại khác, nhưng khi bóc ra thì bên trong bánh có 5 màu: trắng, đỏ, tím, xanh, vàng tượng trưng cho ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ với ý nghĩa mang lại sự may mắn, bình an vào dịp năm mới.

Để làm nên một chiếc bánh chưng ngũ sắc mất rất nhiều thời gian và yêu cầu kỹ thuật cầu kỳ. Đặc biệt, màu sắc của bánh được chị làm hoàn toàn bằng nguyên liệu tự nhiên. Gạo màu xanh sử dụng từ nước của lá riềng xay, màu vàng từ nghệ tươi, màu đỏ của gấc, màu tím từ nếp cẩm hoặc màu nước lá cẩm.

Bánh chưng ngũ sắc đẹp, độc, lạ và mang ý nghĩa may mắn

Để bánh có màu đẹp, người làm phải khéo léo trong quá trình pha nước màu, ngâm gạo và quan trọng nhất là lúc đổ gạo vào khuôn thật cẩn thận sao cho các màu không bị lẫn. Khi gói, chỉ cần người thợ lỏng tay một chút là các màu sẽ trộn vào nhau, bánh không đạt chất lượng.

Ngoài màu sắc hấp dẫn thì bánh chưng ngũ sắc còn có mùi vị rất thơm. 5 màu là 5 vị khác nhau, hòa quyện vào nhau nên rất dễ ăn, không bị ngấy. Một cặp bánh chưng ngũ sắc được bán với giá 300.000 đồng, gần tương đương với các loại bánh chưng, bánh tét trên thị trường.

Bánh chưng gấc

Khoảng 3, 4 năm trở lại đây, bánh chưng gấc của làng Tranh Khúc (Thanh Trì, Hà Nội) được nhiều người ưa chuộng đặt mua mỗi dịp Tết về. Bánh chưng gấc đỏ được nhiều người đón nhận nồng nhiệt vì bánh vừa có màu đỏ đẹp mắt nhìn như xôi gấc, khi ăn lại có vị dẻo, nhuyễn của bánh chưng.

Bánh chưng gấc có vỏ ngoài vẫn là màu xanh truyền thống, nhưng bên trong là màu đỏ au rất đẹp, thơm ngậy vị gấc. Nhân bánh chưng vẫn là đỗ xanh nhưng trộn thêm đường, vẫn có thịt lợn nhưng nạc nhiều hơn mỡ.

Bánh chưng gấc có màu đỏ au rất đẹp, thơm ngậy vị gấc

Nguyên liệu làm bánh được lựa chọn rất kỹ. Gạo làm bánh phải là nếp cái hoa vàng của Hải Hậu, Hải Dương, gấc đỏ tươi vừa độ chín, lá phải là lá dong nếp rừng và phải dùng nước sạch. Luộc bánh cũng đòi hỏi kỷ thuật cao. Bánh khi được luộc xong được ép để có độ dền, chặt.

Nghề làm bánh chưng ở Tranh Khúc là một nghề gia truyền. Người dân làng này không chỉ làm bánh chưng để phục vụ cho ngày Tết cổ truyền mà họ làm bánh chưng quanh năm. Chính người làng Tranh Khúc đã làm ‘sống lại’ món bánh chưng gấc vốn xa xưa rất quen thuộc trong mâm Tết của người Việt nhưng vì lý do nào đó đã dần biến mất trong một thời gian dài.

Bánh chưng cốm

Bánh chưng cốm được bán ở nhiều nơi, đặc biệt là phố Hàng Than và cực kỳ đắt hàng mỗi dịp xuân về. Khi cắt bánh chưng ra, một tổng thể 5 màu sắc thật hấp dẫn: Màu vàng ngà của nhân đậu bùi thoảng hương thơm, màu đỏ hồng của thịt heo chín, màu trắng thấp thoáng của nếp dẻo thơm, màu xanh vàng của lá dong hay lá chuối, màu xanh ngọc của cốm.

Bánh chưng cốm có màu sắc rất đẹp và mùi vị thơm ngon

Nguyên liệu để làm bánh chưng cốm là cốm khô cùng với gạo nếp ngâm với lá thơm tạo màu xanh cũng như mùi thơm đặc trưng. Nhân bánh chưng cốm thường là nhân ngọt, đỗ xanh được nấu giống chè kho, cũng có thêm thịt nạc bên trong. Bánh ăn rất ngon, bùi và thơm hương cốm nên được nhiều bà mẹ trẻ, nhiều cô dâu hiền lựa chọn làm quà biếu trong dịp tết từ trong Nam ngoài Bắc.

Bánh chưng cẩm

Bánh chưng cẩm (hay còn gọi là bánh chưng đen) là món bánh chưng truyền thống của người Tày ở huyện Bắc Sơn (Lạng Sơn). Điểm độc đáo của món bánh này chính là màu đen của bánh. Đó là một màu đen tím như hạt nếp cẩm nhưng lại rất mềm và dẻo, vị thanh mát. Nhìn bề ngoài, bánh chưng đen cũng gói bằng lá dong xanh nhưng không có hình vuông như bánh chưng xanh mà hình dạng tròn, dài, gần giống bánh tét ở miền Nam.

Nguyên liệu làm bánh mang đậm hương vị vùng cao: những cọng rơm nếp to, mọng, vàng được gặt về rửa sạch, sau đó phơi khô và đem đốt thành tro, vò mịn, dùng miếng vải xô rây lấy phần mịn nhất của tro. Gạo nếp sau khi được vo sạch sẽ được trộn cùng với tro mịn từ gốc rơm, dạ sao cho những hạt nếp tròn mây mẩy được bao bọc bởi màu đen của tro. Nhân của món bánh này cũng thật khác lạ, người Tày trộn thêm cả hành vào nhân thịt mỡ cùng với hạt tiêu vỡ bọc ngoài là đậu xanh. Lá để gói bánh chưng cẩm là những chiếc lá dong rừng bánh tẻ khổ nhỏ có màu xanh đậm.

Bánh chưng cẩm của người Tày Lạng Sơn màu sắc và hương vị đều rất hấp dẫn

Chiếc bánh được gói thủ công thành hình trụ dài khoảng 30 cm, đường kính độ 7 cm, dùng lạt dài cuốn quanh cho chặt rồi đem ngâm qua nước lạnh một lần, xếp vào nồi đổ nước cho ngập mặt lá, đun khoảng 4 - 5 tiếng thì vớt ra. Bánh chưng cẩm ăn ngon nhất là khi nướng. Bánh cứ để cả lá, đặt lên lớp than hồng, phủ than nóng lên, đến khi lớp lá ngoài cháy hết thì mùi thơm của gạo nếp, của thảo quả, của thịt mỡ lan tỏa trong không khí khiến ai cũng muốn thưởng thức. Ngoài người Tày ở Bắc Sơn (Lạng Sơn), Người Thái ở Lai Châu cũng làm bánh chưng đen tương tự gọi là Khẩu tủm đăm.

Bánh chưng chay

Bánh chưng chay được nhiều người theo đạo Phật ưa dùng vào ngày Tết. Bánh chưng chay chủ yếu do hộ gia đình tự làm hoặc đặt cửa hàng làm chứ chưa được bày bán phổ biến. Cũng được làm từ gạo nếp trắng vo kĩ, đỗ xanh xát vỏ đãi cẩn thận. Nhưng bí quyết làm món bánh chưng chay lại nằm ở nhân bánh. Đỗ xanh đồ chín tới, vàng tơi trộn với nấm hương được xao tẩm kĩ, chính nấm hương đã tạo cho món bánh chưng chay một nét duyên riêng đậm đà hương vị.

Bí quyết làm nên hương vị đặc biệt cho bánh chưng chay nằm ở nhân bánh

Theo kinh nghiệm, sau khi bánh chín nên vớt bánh ra và rửa bánh trong 1 nồi nước lạnh cho lớp nhựa hết dính vào lá, để bánh có thể giữ được lâu. Sau đó để bánh lên mặt phẳng, ép 1 – 2 tiếng cho nước ra hết. Bánh chưng chay có thể giữ được hàng tháng nếu rửa sạch và ép cho ráo nước.

Thu Thảo

(责任编辑：Cúp C2)