Một vốn… bốn lời

Nhiều người cho rằng,trận bóng đá ngoại hạng anh sở dĩ phô mai có giá bình dân như vậy là vì có sự mập mờ trong khâu sử dụng nguyên liệu, và chế biến. Người bán đã dùng phô mai kém chất lượng, quá hạn sử dụng, giá rẻ... hay những "chất lạ" để gia tăng thêm hương vị thơm ngon cho món ăn này. 

Để giải đáp một phần câu hỏi "Tại sao phô mai có giá bình dân như vậy?", chúng tôi đã vào vai những người đang chuẩn bị mở cửa hàng bán phô mai que lên chợ Đồng Xuân (Hà Nội) tìm mối nhập hàng.

Mặc dù nổi tiếng là chợ đầu mối lớn, đa dạng với tất cả các chủng loại mặt hàng, nhưng chợ Đồng Xuân lại không có nhiều cửa hàng bán phô mai - là nguyên liệu quan trọng nhất để chế ra phô mai que. Hỏi thăm một hồi lâu chúng tôi mới được chỉ tới cửa hàng cô T. chuyên bán các nguyên phụ liệu thực phẩm. Sau khi đồng ý mua một lượng hàng khá lớn, chúng tôi được cô T. hồ hởi chỉ dạy cách làm. 

1 cây phô mai que được làm ra chỉ tốn khoảng 2.500 - 2.700 đồng tiền nguyên liệu.

Theo lời cô T., làm phô mai que kỳ công nhất là công đoạn chế biến, còn các nguyên liệu rất đơn giản gồm: phô mai, bột mì, bột phô mai, bột xù và trứng. Loại phô mai được sử dụng làm phô mai que phổ biến nhất hiện nay là phô mai Mozzarella của các hãng Conaprole, Anchor... được cho là có xuất xứ từ Uruguay, Canada, New Zealand... 

Tại Hà Nội loại phô mai Mozzarella được bán phổ biến tại các cửa hàng bán thực phẩm với giá từ 160.000 - 200.000 đồng/kg, bán theo từng tảng lớn từ 5- 10kg trên chợ Đồng Xuân, Lý NamĐế...

Trong khi đó, khảo giá tại một số siêu thị tại Hà Nội, phô mai Mozzarella được bán lẻ với giá chênh lệch không nhiều so với giá bán buôn nói trên. Cụ thể, 1 gói phô mai Mozzarella có cùng khối lượng 200 gam được bán với giá 46.800 đồng trong chuỗi siêu thị Fivimart, 46.500 đồng trong hệ thống Le's mart, 46.900 đồng trong siêu thị Intimex.

Cô T tiết lộ, "bí kíp" làm phô mai que thơm và ngậy là sử dụng một chút bột phô mai pha chung với bột mì làm lớp vỏ. Khi được hỏi loại bột này có nguồn gốc từ đâu, cô T "vòng vo" rằng "hàng của cô là hàng xịn". Theo quan sát của chúng tôi, loại bột này được đựng trong một túi to không nhãn mác, được san thủ công sang túi bé theo yêu cầu của khách mua.

Theo hướng dẫn của cô T., với 1kg phô mai Conaprole (giá 200.000 đồng/kg) làm lõi, thì cần khoảng 20 quả trứng gà công nghiệp (giá 2.000 đồng/quả), 1kg bột Ngọc Lan (24.000 đồng/kg), 1 kg bột chiên xù được cho là xuất xứ từ Nhật Bản (45.000 đồng/kg), khoảng 50- 100 gam bột phô mai (110.000 đồng/kg) để làm vỏ.

Tổng chi phí cho tất cả số nguyên liệu trên vào khoảng 320.000 đồng. Trong khi đó, theo lời cô T., lượng nguyên liệu trên có thể làm thành 120- 130 chiếc phô mai que thành phẩm. Như vậy, nếu không tính chi phí nhiệt năng, dầu ăn, tương ớt, tương cà, địa điểm... 1 cây phô mai que được làm ra chỉ tốn khoảng 2.500 - 2.700 đồng tiền nguyên liệu.

Từ những tính toán trên, có thể thấy với giá bán phô mai que 6.000 - 8.000 đồng/chiếc, người bán hàng vẫn có thể thu lời không ít từ số tiền vốn bỏ ra mua nguyên liệu và chế biến.

Cách làm phô mai que khá đơn giản. Phô mai mua về cắt thành khúc, luôn giữ trong ngăn đá tủ lạnh để phô mai luôn cứng. Trộn bột mì với trứng gà và bột phô mai để được hỗn hợp bột nhúng làm lớp vỏ không quá đặc, không quá loãng. Theo cô T. bắt buộc phải sử dụng bột phô mai để làm giảm mùi đặc trưng của bột mì, và làm cho lớp vỏ thơm mùi phô mai hơn, béo ngậy hơn. 

Phô mai cắt khúc nhúng qua lớp phủ bột mì, nhúng qua hỗn hợp bột vừa tạo ra, rồi lăn qua vài ba lần bột chiên xù, sẽ được một que phô mai que sơ chế. Sau khi làm xong, phô mai que sơ chế có thể để được trong khoảng 3 – 4 ngày trong điều kiện bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh nên người bán hàng có thể tiết kiệm được rất nhiều thời gian và công sức. Thông thường khi có khách gọi mua, người bán sẽ lấy phô mai que chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh đem ra chiên rán.

Cẩn trọng không thừa

Phô mai que không phải là món ăn đường phố đầu tiên khiến dư luận e dè về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Trao đổi với chúng tôi, bác sĩ Nguyễn Bạch Đằng (Khoa Tiêu hóa – Viện Quân y 103) cho biết: "Từ lâu người dân, nhất là dân ở các đô thị lớn, đã có thói quen ăn uống ngoài đường. Nó dần trở thành một nhu cầu thiết yếu nhờ tính tiện lợi. Tuy nhiên, ăn uống ngoài đường phố ẩn chứa rất nhiều nguy hại tới sức khỏe".

Pho mai vỉa hè ẩn chứa rất nhiều nguy hại tới sức khỏe.

Bác sĩ Bạch Đằng cũng phân tích nguyên nhân thực phẩm đường phố không đảm bảo được vệ sinh là do hầu hết đều là thức ăn nhanh, được chế biến và bày bán ở những nơi cơ sở hạ tầng và vệ sinh môi trường không sạch sẽ, thậm chí rất mất vệ sinh. Chưa kể, trong bản thân các thực phẩm đường phố này thường chứa nhiều yếu tố độc hại cho sức khỏe như tẩm hóa chất, chất tạo màu, chất tẩy trắng, nhiều gia vị…

Đặc biệt, những món chiên rán như phô mai que thường được nhiều quán vỉa hè chiên bằng dầu ăn đã sử dụng nhiều lần (để tiết kiệm chi phí). Trong khi đó, dầu ăn lại là thực phẩm dễ bị ôxy hóa các axít không no, nếu đun ở nhiệt độ cao nhiều lần, khi xâm nhập cơ thể sẽ gây tổn thương các tế bào, dễ tạo thành những khối u, gây ung thư. "Khi chúng ta ăn phải các thực phẩm cháy, vỡ vụn là đưa vào cơ thể các chất phosphor, lưu huỳnh, cực kỳ độc hại", bác sĩ Đằng cho biết.

Bác sĩ Đăng cũng khuyên, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tốt nhất mọi người hạn chế ăn uống ở ngoài đường. Hoặc khi ăn uống ngoài đường, nên chọn những quán ăn sạch sẽ, được làm cẩn thận để tránh bị ngộ độc thực phẩm hay các bệnh lây truyền qua thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

T.H