VHO - Đối với lãnh đạo ngành Văn hóa Quảng Nam,ứcdângiancólàkháiniệmmớkẹt qua bong da việc Bộ VHTTDL công nhận “tri thức dân gian” Mỳ Quảng là một cách định dạng di sản hợp lý và sáng tạo. Cụm từ “tri thức dân gian” được dùng rất khéo và phù hợp, so với những công nhận di sản khác.

Ví dụ, Nghề làm nước mắm Nam Ô dành cho sản phẩm nước mắm làng nghề Nam Ô Đà Nẵng. Một nghệ nhân văn hóa Quảng Nam phân tích, nước mắm Nam Ô là sản phẩm sản vật của một làng nghề cụ thể, địa danh cụ thể, có thời gian hình thành phát triển lâu đời. Hiện tại, có thể còn duy trì hoạt động sản xuất, song về cơ bản không sôi động mạnh mẽ nữa. 

 Những thành phẩm lao động có được lưu truyền và sản xuất đến nay tuân thủ những quy trình, tiêu chuẩn khá rõ ràng và ít chịu sự thay đổi. Do đó, ngành Văn hóa công nhận giá trị di sản lưu cữu và cần được bảo tồn, phát huy gói gọn trong sản phẩm đặc hữu ấy với vị thế một làng nghề quy củ và định vị một cái nghề cụ thể.

Còn những món ăn cụ thể như Phở, Mỳ Quảng… lại có một lịch sử và diện mạo phát triển khác hẳn. Sự hình thành những món ăn, sản vật này cũng trải qua mấy trăm năm, gắn liền với lịch sử của những vùng đất và cư dân nhất định. Để có được sản phẩm, nhất là món ăn đặc hữu, cần có sự tập hợp của nhiều nghề khác nhau, phối hợp pha chế lại mà thành.

Một tô phở truyền thống, nhất định phải gắn với một làng, một xóm nấu phở có tính gia truyền, một làng cung cấp gia vị, rau, một đội ngũ những người làm bánh phở, nấu nước dùng, rồi các loại thịt xương khác nhau… Một tô mỳ Quảng cũng vậy, phải liên kết giữa những người làm lá mì, trồng rau tươi, nuôi gà, lợn… Người dân Quảng Nam đã mặc định mỳ Quảng ngon phải đi từ “cái nôi” Phú Chiêm (Điện Bàn), nhưng thịt heo phải ở Đại Lộc, lá mì cũng phải do Đại Lộc cung cấp, dầu phộng phải lấy từ Tam Kỳ, rau tươi phải từ làng rau Trà Quế (Hội An)…

Cả một trường lịch sử lâu đời được duy trì trong quá trình hình thành nên món ăn đó. Quan trọng hơn, khi món ăn đã thành hình, định danh, thì lại không ngừng được tiếp nối, thay đổi chế biến, phát triển thành nhiều định dạng, công thức khác nhau. Phở có phở bò, phở gà, cách xử lý pha chế đều khác. Mỳ Quảng có các loại như thịt tôm, gà vịt, ếch mực, thậm chí là mỳ chay chỉ thuần phù chúc, đậu khuôn… Sự thành hình món ăn vì thế vẫn đang tiếp tục được bổ sung, được tăng thêm, dựa trên tri thức cộng đồng, tài năng chế biến, gia giặm của người làm món ăn… Do đó, sử dụng từ “tri thức dân gian” để thâu tóm, biểu hiện được cả một quy trình phát triển dài lâu như thế, là hợp lý và chính xác, hơn là chỉ gọi tên món ăn hay nghề làm.

“Tri thức dân gian” vì vậy là khái niệm mới nhưng rất phù hợp.

(责任编辑：World Cup)