Theữngchấtgâyungthưnhómcótrongnhiềuloạithựcphẩmănhàngngàkq aco sự phân chia của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), 4 cấp độ có khả năng gây ung thư gồm: Gây ung thư, có khả năng cao gây ung thư, có thể gây ung thư và không phân loại được. Các mức độ dựa trên bằng chứng thay vì mức độ nguy hiểm thực sự của một chất. Theo đó, cấp độ 1 chính là nhóm bao gồm các chất gây ung thư.

Hợp chất N-nitroso

Theo IARC, cá muối kiểu Trung Quốc được biết đến là tác nhân gây ung thư vòm mũi họng (NPC) ở người. Các hợp chất N-nitroso có thể hình thành trong quá trình thực hiện. Nguy cơ tỷ lệ thuận với tần suất ăn các món này cũng như thời gian. Do vậy, chúng ta chỉ nên ăn món này ở mức độ vừa phải.

Thịt chế biến là tên gọi chung dành cho các loại thịt/ bộ phận nội tạng đã được muối hoặc lên men, hay chuyển đổi bằng các phương pháp khác để cải thiện việc bảo quản hay tăng cường hương vị. Các sản phẩm của thịt chế biến sẵn chắc chắn là món ưa thích của nhiều người trong chúng ta như: xúc xích, thịt nguội, giăm bông… Các nghiên cứu cho thấy, ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng. Chất gây ung thư có thể hình thành trong quá trình chế biến, trong khi nitrat và nitrit được sử dụng để bảo quản thịt có thể được biến đổi bởi vi khuẩn trong đường tiêu hóa của con người đối với hợp chất N-nitroso, trong đó một số chất gây ung thư.

Còn theo WHO, 2 chất gây ung thư được xếp vào nhóm gây ung thư cấp độ 1 có mặt trong nhiều loại thực phẩm mà con người vẫn gặp hàng ngày.

Aflatoxin

Aflatoxin là chất gây ung thư mạnh nhất được phát hiện cho đến nay, đặc biệt là aflatoxin B1, độc hại gấp 68 lần so với asen. Nó có thể gây ra các bệnh ung thư ở cơ quan khác nhau.

Aflatoxin có tính ổn định cao, không dễ hòa tan trong nước và chịu được nhiệt độ cao, nhiệt độ ly giải là 280 độ C. Vì vậy, rất khó để loại bỏ độc tính của aflatoxin bằng cách đun nóng, đun sôi nước…

Một số thực phẩm có thể chứa aflatoxin đó là các loại hạt bị mốc. Aflatoxin là độc tố nấm mốc, nên nó thường có trong thực phẩm bị mốc, đặc biệt là thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao như lạc, ngô, khoai tây... Cách tốt nhất là không nên sử dụng các loại hạt bị mốc.

Các loại hạt biến màu, vị đắng như đậu phộng, quả óc chó, hạt dưa, hạt hướng dương, hạt dẻ, nhân hạt thông… nếu có màu hơi vàng hoặc thậm chí đen, có vị đắng, vỏ nhăn đổi màu và có dấu hiệu của nấm mốc, rất có thể đã bị nhiễm aflatoxin cần phải loại bỏ.

Gạo từ trắng chuyển sang vàng, một thời gian sau có màu xanh lá cây thì chứng tỏ đã chứa nấm mốc, cần cảnh giác với việc gạo đã nhiễm nấm Aspergillus flavus - loại nấm sản sinh ra độc tố aflatoxin có khả năng gây bệnh ung thư gan.

Ngoài ra, dầu tự ép từ các nguyên liệu thô như đậu phộng, đậu nành rất dễ bị nhiễm Aspergillus aflatoxin. Khi ép dầu công nghiệp, phần lớn aflatoxin sẽ bị loại bỏ trong quá trình tinh luyện, tuy nhiên do dầu tự ép không có quá trình này nên aflatoxin dễ dàng vượt tiêu chuẩn.

Nhiều loại thực phẩm tiềm ẩn chất gây ung thư nhóm 1 cần tránh dùng. (Ảnh minh họa)

(责任编辑：Nhà cái uy tín)