Nhan nhản phở bò Nam Định

Không chỉ trở nên quen thuộc và nổi tiếng tại mảnh đất Thành Nam,ởbòNamĐịnhbịnháithươnghiệkết quả bóng đá u19 châu âu hôm nay phở bò Nam Định đã vượt ra khỏi những tỉnh thành trong nước góp tiếng nói chung vào dòng ẩm thực thế giới. Cũng bởi phở Nam Định mang nguồn gốc xuất xứ và đặc trưng riêng không lẫn với món phở của những vùng khác.

Tìm về làng phở Vân Cù nổi tiếng thuộc xã Đồng Sơn (Nam Trực, Nam Đinh). Đây là quê hương phở, nơi mà từ những năm năm mươi, người dân làng Vân Cù đã có gánh phở tới những phố phường Hà Nội và chiếm được lòng tin của khách hàng.

Cũng giống như những món phở của các vùng miền khác, phở bò Nam Định gồm bánh phở, thịt bò, nước phở và một số gia vị, nhưng đặc biệt ở chỗ phở bò sợi nhỏ, dai và mềm chứ không khô, cứng và nồng như phở khác. Bánh phở được làm từ gạo đã để qua năm sau, như vậy nó sẽ hết nhựa. Lúc này, người làm bánh mới đem ra xay bằng cối đá rồi tráng mỏng. Thịt bò được thái mỏng, đập dập, nhúng và vớt ran gay để ăn cho mềm nhưng vẫn giữ được độ tươi ngon và chất dinh dưỡng. “Bát phở bưng ra phải kết hợp nhiều yếu tố như nước phải trong, bánh dẻo, thịt mềm và mùi thơm ngậy hòa quyện vào nhau” – Cụ Nguyễn Văn Chiêm, người được coi là giữ thâm niên và hiểu biết nhiều về phở, cho biết.

Khi chúng tôi đặt câu hỏi:” Có bí kíp gì để gọi là gia truyền của phở Nam Định? “. Cụ Chiêm khẳng định:” Cả làng ai cũng làm phở, cứ người lớp sau học hỏi người lớp trước theo cách truyền tay. Mà làm nhiều thành quen chứ cũng chẳng có gì bí quyết, bí truyền cả. Quan trọng vẫn là cách thức chế biến sao cho nó ngon và bổ”.

Phở Cồ Nam Định hiện nay xuất hiện khá nhiều tại các tỉnh thành lớn như Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh thì cũng được bắt đầu từ những gánh phở trong làng ra đi. Mà cả xã Đồng Sơn, dường như dòng họ Cồ chiếm đến 70% toàn xã, một phần theo tương truyền thì cụ Cồ Hữu Vặng sau một thời gian gánh phở bán dạo đã mở ra một quán phở tại phố Hàng Đồng rồi trưng biển hiệu: Phở Cồ Nam Định. Cồ ở đây, cụ Vặng lấy luôn họ mình để đặt cho tên quán. Phở Cồ bắt đầu từ đấy.

Thương hiệu phở bò Nam Định đang bị lạm dụng

Hiện nay, tại Hà Nội, phở Cồ được mọi người biết đến nhiều nhất mà mang thương hiệu và lâu năm nhất là quán phở số 48 phố Hàng Đồng. Đây là quán phở cụ Cồ Như Chiêu đã để lại cho con trai trưởng Cồ Như Việt và con dâu Nguyễn Thị Xuân Hòa. Tìm đến quán phở trả lời câu hỏi của chúng tôi, Chị Hòa khẳng định: “Không có phở giả, phở thật nào cả, chỉ có phở làm nhái, làm sai quy trình mà thôi. Cũng bởi thế mà thương hiệu phở Cồ đã có hàng trăm năm nay đang dần bị xuống cấp, bị làm uế tạp”.

"Làm phở quan trọng nhất là phải nghiêm túc với bản thân không được làm dối trá, qua loa,phải đặt mình vào vị trí người ăn phở. Thịt, xương phải được chế biến sạch sẽ, khử mùi tủy... Nước phở Cồ được định hình bằng nước mắm tinh khiết, không cho một thứ gia vị nào khác. Như vậy nước phở mới trong !", Chị Hòa nói.

Loạn thương hiệu, mất VSATTP

Tuy nhiên, một câu hỏi được đặt ra: Tại sao bây giờ nhiều phở bò Nam Định? Đâu đâu cũng phở bò Nam Định. Trong Nam ngoài Bắc, trên miền núi, dưới đồng bằng... nơi nào cũng ghi phở bò Nam Định?".Và những quán phở đó họ muốn trưng biển phở bò Nam Định, Hà Nội hay Sài Gòn thì tùy ý. Vì từ xưa đến nay vẫn chưa có quy định nào về "nhãn mác" phở.

Chưa có một thống kê đầy đủ nào về việc có bao nhiêu quán phở bò Nam Định tại Hà Nội, nhưng một thực tế khi chúng tôi khảo sát là quá nhiều, loạn kiểu biển hiệu và đặc biệt là những quán phở nhái này rất mất vệ sinh.

Nước phở được bảo quản tơ hơ, không che đậy

Dạo quanh một vài con phố nhỏ và chật hẹp như Trần Bình, Hồng Hà … đã sơ sơ có gần vài chục quán với tấm biển phở bò Nam Định, đấy là chưa kể một số quán "tạp - phế - lù" có ý tưởng "sáng tạo" khi đưa đầy đủ các món: Bún, Cơm rang, các món nhậu. Chủ một quán phở tại Cầu Giấy( Hà Nội) vô tư nói: "Thích phở gì mà chẳng được, đưa cái mẫu logo quảng cáo cho bọn "cắt dán" là có cái biển hiệu to đùng treo trước cửa hàng".

Qua tìm hiểu một quán phở ghi biển hiệu: Phở bò gia truyền Nam Định, trong khu Văn công Mai Dịch (Cầu Giấy – Hà Nội), chúng tôi được biết, ông chủ gốc người Hà Nam, sau khi phục vụ ở một số quán phở và học lỏm được ít nghề. Thấy nghề này cũng kiếm ra tiền nên ông đã quyết định mở ra một quán. Và tất nhiên, biển hiệu: Phở bò gia truyền Nam Định của ông cũng phải căng lên để lấy lòng khách hàng.

Anh Lê Tiến Nam ở Thanh Xuân( Hà Nội) trong một lần ăn tại quán phở “Gia truyền Nam Định” nằm trên đường Bùi Xương Trạch cho biết: “Đi vào phía trong “hậu trường”, tôi phát hoảng với bát phở vừa ăn: nước phở, nước chan bún đựng trong những chiếc xô nhựa như đựng nước lau nhà vang váng mỡ đang để tơ hơ không che đậy ở góc nhà vệ sinh. Kinh hoàng, tôi đi ra ngoài được chừng vài phút thì thấy một chị phục vụ đi vào phía trong rồi xách chiếc xô nhựa màu xanh đựng nước phở ra khu vực chế biến”.

“Dùng cái tên quán: Phở bò gia truyền Nam Định, nhằm thu hút thực khách nhưng có lẽ khi thấy cảnh tượng này không riêng mình tôi mà nhiều người khác chỉ đến một lần rồi không bao giờ dám quay lại”, anh Nam nói.

Trên thực tế, các quán đều gián giấy chứng nhận VSATTP tuy nhiên nếu mục sở thị các công đoạn chế biến của hầu hết các cơ sở này mới thấy chẳng “an toàn, vệ sinh “ chút nào.

Thanh Nguyên- Đức Anh

(责任编辑：Cúp C2)