Katsuobushi (cá ngừ khô) xuất hiện trong nhiều món ăn của Nhật Bản có vẻ ngoài giống như một khúc củi khô và được xem là món cá khô cứng nhất trên thế giới.

Katsuobushi được xem là loại cá khô cứng nhất thế giới. NGUỒN: TOFUGU

Katsuobushi rất phổ biến trên bàn ăn nhưng hiện ít khi được làm ở nhà mà thường được sản xuất ở các nhà máy nhỏ và qua nhiều công đoạn trong thời gian ít nhất 6 tháng mới cho thành phẩm. Katsuobushi được làm từ cá ngừ vằn (bonito),ứngnhấtthếgiớxem keo bong 88 rửa sạch, lóc xương và phi lê thành các miếng lớn. Các miếng cá được xếp lên khay, mang đi luộc và phủ bột cá để lấp đầy những phần lòi lõm do rút xương, sau đó mang đi hun khói trong khoảng 1 tháng. Những miếng cá được hun khói trở nên cứng hơn, lớp bên ngoài và các phần cứng được cạo bớt đi để đảm bảo bề mặt láng mịn. Công đoạn quan trọng kế tiếp là phun một loại nấm mốc gọi là koji (loại sử dụng làm rượu sake, đậu tương) lên các miếng cá phi lê sau đó bảo quản trong các phòng ủ trong khoảng 4 tháng và phơi nắng để làm khô. Nấm mốc có tác dụng làm cá khô nhanh bên trong đồng thời tăng hương vị và mùi thơm của cá.  

Do katsuobushi rất cứng nên chỉ được dùng trong món ăn sau khi bào thành từng miếng mỏng như giấy. Dụng cụ bào cá ngừ khô là một hộp gỗ có gắn lưỡi dao trên nắp (gọi là kezuriki). Cá khô bào mỏng được dùng để rắc trên cơm, bánh xèo, tàu hủ chiên, cho vào các loại súp, mì soba, mì udon… để tăng thêm hương vị cho món ăn.

Katsuobushi được bào mỏng để rắc lên bề mặt các món ăn hoặc cho vào súp. NGUỒN: GETTY IMAGES.

Như các món ăn truyền thống khác ở Nhật, các công đoạn làm katsuobushi hiện nay thường bị rút ngắn lại, loại đơn giản hơn được sản xuất chỉ trong thời gian hun khói 30 ngày thay vì ủ trong nhiều tháng nhưng nổi tiếng và có vị ngon nhất vẫn là những miếng cá ngừ khô làm đúng theo cách truyền thống. 90% sản lượng katsuobushi trong nước được sản xuất ở tỉnh Shizuoka và Kagoshima. Một trong những người làm katsuobushi lành nghề hơn 30 năm, ông Takashi Suzuki hiện đang sở hữu nhà máy ở thành phố Yaizu, tỉnh Shizuoka cho biết, số lượng nhà máy sản xuất katsuobushi truyền thống đang giảm dần. Mỗi tháng nhà máy của ông sản xuất 70-75 tấn cá ngừ khô, hơn 900 tấn mỗi năm nhưng vẫn giữ nguyên quy trình và từng công đoạn như trước đây để đảm bảo hương vị của món truyền thống đặc trưng này.

THIÊN NGỌC (tổng hợp từ Great big story, Tofugu)

(责任编辑：Ngoại Hạng Anh)