Thịt lợn là một trong những nguồn cung protein chủ yếu cho con người. Loại thực phẩm này đang được bày bán nhiều trên thị trường từ chợ tới siêu thị nhưng một số nơi chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Trong khoảng thời gian từ khi giết mổ,ảnhbáothịtlợnbàybánnhiễmvisinhvậtmấtantoànthựcphẩkèo chấp 1.75 vận chuyển, bày bán đến chế biến, thịt lợn đều có những thay đổi về màu sắc, tính chất, pH và mật độ vi sinh vật.

Mới đây, một nghiên cứu của Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ và Trung tâm Kiểm soát bệnh tật Thành phố Cần Thơ đã xem xét 148 mẫu thịt lấy tại 27 siêu thị và cửa hàng thực phẩm, 116 sạp bán thịt ở chợ, 5 hộ dân bán nhỏ lẻ và xe đẩy trên địa bàn quận Ninh Kiều (Cần Thơ). Mẫu thịt lợn được cho vào bao bì plastic vô trùng, trữ trong thùng lạnh và đánh số mẫu để chuyển về phòng thí nghiệm ngay sau đó.

Nhóm nghiên cứu đã tiến hành phân tích các chỉ tiêu như: hóa lý (pH, nhiệt độ, độ rỉ dịch, NH3); vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli); cảm quan (cấu trúc, màu sắc), xác định hàm lượng nitrit, định tính và bán định lượng hàn the.

Kết quả, xác định tỷ lệ thịt bày bán tại chợ nhiễm Escherichia coli là 100% và vượt mức tối đa cho phép, các mẫu thịt tại siêu thị có mức độ nhiễm vi sinh vật thấp hơn chợ truyền thống và sạp nhỏ lẻ. 

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hầu hết các chủng vi khuẩn đều vô hại nhưng một số chủng có thể gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Một số chủng sản xuất độc tố Shiga (STEC) có thể gây ra bệnh truyền qua thực phẩm nghiêm trọng. Vi khuẩn được truyền sang người chủ yếu thông qua thực phẩm bị ô nhiễm như thịt sống hoặc nấu chưa chín, rau sống và rau mầm bị ô nhiễm.

Ngoài ra, nghiên cứu này cũng ghi nhận một số mẫu thịt chứa chất bảo quản và phụ gia thực phẩm. Tỷ lệ mẫu dương tính hàn the là 4,1%, nitrit là 12,16%. Trong đó, xác suất sử dụng hàn the bảo quản thịt ở chợ vào buổi trưa khá cao, 5/6 mẫu nhiễm hàn the (83%), với hàm lượng dao động từ 500-750 ppm. Trong khi đó 1/6 mẫu thịt dương tính với hàn the được phát hiện ở chợ vào buổi sáng, có hàm lượng hàn the là 750 ppm.

Theo đánh giá của nhóm nghiên cứu, thịt thường được giết mổ lúc sáng sớm và bày bán ở chợ trong điều kiện nhiệt độ thường sẽ nhanh chóng bị hư hỏng. Để kéo dài thời gian bảo quản của thịt đến buổi chiều, tiểu thương đã sử dụng hàn the. Kết quả nghiên cứu cũng khuyến cáo về việc lạm dụng hàn the trong nguyên liệu thịt heo tươi được bày bán ở các khu vực chợ.

Qua đó, nhóm nghiên cứu đưa ra cảnh báo chất lượng an toàn thực phẩm của thịt phụ thuộc vào khu vực bày bán với sự khác biệt về điều kiện bảo quản, vệ sinh, dụng cụ và ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm của nhà phân phối.

Ngoài ra, chất lượng thịt còn phụ thuộc vào các thời điểm trong ngày như buổi sáng, trưa, chiều. Các tiểu thương có thể “phù phép” thịt tươi ngon bằng các phụ gia, hóa chất bảo quản thực phẩm. 

Tác giả Hoàng Minh Đức và các công sự tại Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam (Hà Nội) phân tích 60 mẫu thịt (30 mẫu thịt lợn và 30 mẫu thịt gà) được thu thập ngẫu nhiên tại các chợ trên địa bàn huyện Gia Lâm (Hà Nội) để tiến hành phân lập Enterococcus spp. Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm Enterococcus spp. trên các mẫu thịt là 41,67%, trong đó thịt lợn cao hơn với tỷ lệ 46,67% (14/30), thịt gà là 36,67% (11/30).

Enterococcus là vi khuẩn thường cư trú trong đường tiêu hóa của động vật. Vi khuẩn xuất hiện trên thịt phần lớn là tạp nhiễm từ phân trong quá trình giết mổ. Đây là tác nhân gây nhiễm trùng phổ biến ở người. Sự hiện diện loài vi khuẩn này trong thực phẩm là mối nguy tiềm ẩn đối với sức khỏe cộng đồng. 

(责任编辑：World Cup)