Thực đơn nhà hàng Ăn đi ăn đi

Nhà hàng Ăn đi ăn đido 3 người gốc Việt mở. Anh Phạm Nhật, con của cố đạo diễn Phạm Kỳ Nam và diễn viên Thanh Tú, đã tới Pháp hơn 30 năm. Anh học nghề đầu bếp ở trường Ferrandi và làm việc ở nhiều nơi trước khi ra mở riêng. Cô gái lai Adeline Gobin cũng vậy, cô là một đầu bếp bánh đã từng làm việc tại nhà hàng Jules Verne. Một nhà hàng thành công không thể thiếu người chăm sóc phòng ăn là Việt Nguyễn. Một Việt Kiều sinh ra ở Guadelope (lãnh thổ hải ngoại của Pháp ở Thái Bình Dương) và tới Paris học tập, sinh sống. Tới đây anh mới học tiếng Việt và ở lại Paris cùng hai người bạn của mình.

“Món bánh cuốn nấm truffe được mang ra. Hai miếng bánh trắng trong suốt cuộn nấm truffe được phủ nhẹ nhàng bằng một màn bọt trắng, điểm trên là vài lá rau thơm. Miếng đầu tiên: một sự ve vuốt vòm miệng êm ái. Miếng thứ hai: hương vị bùng lên. Miếng thứ ba: một sự thăng hoa”. Tờ báo trên mạng chuyên ẩm thực mang tên onmangequoiii.fr đã viết như thế về món bánh cuốn được phục vụ trong nhà hàngĂn đi Ăn điở số 9 phố Rue du Liban ở Paris như thế. 

Những người theo trường phái ẩm thực cổ điển của Việt Nam chắc hẳn sẽ ngạc nhiên trước những sự kết hợp táo bạo mà đầu bếp Phạm Nhật (bếp mặn) và Adeline Gobin (bếp bánh) phục vụ những thực khách sành ăn ở Paris. Vẫn là bánh cuốn, vẫn là phở, bánh chưng, nước mắm, hành tỏi rau thơm, xả, chanh, quất… nhưng các món ăn đã rất khác nơi quê nhà.

Ăn đi ăn đi,gợi nhớ đến lời mẹ nhắc con mỗi sáng, phục vụ ẩm thực theo phong cách hiện đại mà giới sành ăn ở Paris gọi là world gastronomy - ẩm thực liên văn hoá. Đó là cách người đầu bếp dùng các nguyên liệu đến từ nhiều vùng khác nhau trên thế giới, giữ lại một số nét cơ bản trong cách trình bày, chế biến, nấu nướng và kết hợp với một số món bổ trợ trong nền văn hoá khác để làm nổi bật hương vị của mỗi món ăn.

Món thịt ba chỉ da giòn với sốt khoai lang đánh nhuyễn và củ fenouil nướng

Chúng tôi đã ngỡ ngàng khi nhìn thấy Gỏi mít, vịt xông khói cắt lát mỏng, trộn với tôm và hạt vừng rang. Một cảm giác vừa lạ, vừa quen. Món thịt ngực lợn da giòn (thịt được ninh kĩ như món khâu nhục ở Hải Phòng nhưng da lợn mỏng như lợn sữa lại giòn như thịt quay) với nước xốt khoai lang đánh nhuyễn và củ fenouil (gần giống củ hành tây nhưng không mùi) nướng. Các món ăn của Việt Nam đôi khi phải có sự thay đổi để phù hợp với khẩu vị của khách quốc tế.

"Vẫn là những món ăn quen thuộc cả với người Pháp, cả với người Việt nhưng đâu đó vẫn phải để dành một sự bất ngờ thú vị cho thực khách. Nước xốt khoai lang đánh nhuyễn đó là của Indonesia đấy". Anh Phạm Nhật cho biết.

Từ trái qua phải: đầu bếp Phạm Nhật, Adeline Gobin và Việt

2 tháng một lần nhà hàng lại thay đổi thực đơn. Sự cạnh tranh giữa các nhà hàng rất quyết liệt và 'mùa nào thức ấy' cũng sẽ mang lại những món ăn ngon nhất. Sự sáng tạo là không ngừng. Mỗi tuần nhà hàng chỉ phục vụ ăn trưa trong hai ngày thứ 5 và thứ 6, còn lại các buổi trưa sẽ đóng cửa để đầu bếp thử nghiệm những món ăn mới. Buổi tối họ cũng chỉ mở 5/7 ngày.

Ngay cả rượu uống kèm cũng được họ thử nghiệm đưa vào hương vị Việt Nam hay đúng hơn là hương vị nhiệt đới. Giữa nhà là 1 bình rượu rum lớn ngâm với quất và xả. Nhà hàng đã lọt vào danh sách các quán ăn ngon trên nhật báo uy tín Le Figaro, tuần báo Telerama, nhiều trang web ẩm thực và blogger ẩm thực.

Cơm tấm rang ngô và thịt gà xốt sa tế lạc

Món tráng miệng với xôi nếp cẩm, quả phỉ, mứt dâu, việt quất và sô cô la

Bánh đa đỏ Hải Phòng, cốm, bún, phở, bánh đa nem… mọi nguyên liệu đến từ Việt Nam đều sẵn sàng cho những thử nghiệm mới. Vài năm một lần, Nhật quay lại Việt Nam thăm mẹ và mang về những gia vị đặc sản. Nhờ họ mà những danh từ như Phở, Nem, Bún, Bánh Cuốn, Nước Mắm đã ngày càng trở nên thân thuộc với giới sành ăn như những washabi, shushi, shashimi…

Trang trí các món ăn cũng cầu kì như chính cách nấu món ăn. Đồ sứ bát đĩa cũng được chọn hết sức tinh tế với những nét décor thuần Á Đông. Nhà hàng được trang trí theo phong cách tối giản, trên tường là một bức ảnh đen trắng dường như là Việt Nam những năm còn bao cấp.  

Món chả cá Lã Vọng (Nguồn ảnh: nhà hàng Ăn đi Ăn đi)

Không chỉ hoạt động kinh doanh, nhà hàng còn tham gia vào việc cứu trợ người nghèo bằng cách vận động từ mỗi khách hàng 0,5 euro để ủng hộ cho hiệp hội Ernest cứu trợ đồ ăn cho khu Đông Paris.

Mỗi ngày, nhà hàng 24 mét vuông bên trong và độ 4 bàn bên ngoài này (ở Pháp, vỉa hè được khuyến khích cho thuê với giá rất rẻ để kinh doanh ăn uống) tiếp đón khoảng 30 khách buổi trưa và đông hơn thế vào buổi tối với mức chi tiêu trung bình là 30 euros (khoảng 700.000 đồng/người). Và dường như thế là đủ với 3 người chủ nhà hàng có dòng máu Việt ở xứ sở của những người sành ăn.

Ăn đi ăn đi được xếp vào phong cách ẩm thực mới, gọi là “bistronomie”, tại Pháp, một đất nước hội tụ ẩm thực toàn thế giới. Riêng ở Paris, bạn có thể tưởng tượng trên một con phố hẹp (như phố Mouffetard thuộc khu phố cổ quận 5) bạn có thể thưởng thức ẩm thực của không dưới 20 quốc gia.

Giới làm ẩm thực Pháp 'có ngón nghề', có đầu óc kinh doanh và mang “tinh thần dân chủ hóa” (nghĩa là đem ích lợi cho số đông càng nhiều càng tốt) đã “sáng chế” ra phong cách bistronomie này vào giữa những năm 2000 khi nền tài chính toàn cầu đang rơi vào khủng hoảng. Bistronomie, là từ ghép từ hai từ gastronomie (ẩm thực cao cấp) và bistrot (quán ăn vỉa hè), được định nghĩa là kỹ thuật nấu và phương thức trình bày các món ăn phải đúng của ẩm thực cao cấp: quy chuẩn và thẩm mỹ, nhưng nguyên liệu thì bình dân, thông dụng và theo mùa, như vậy, giá cả mới phù hợp với số đông.

Nhiều thế hệ Việt kiều lập nghiệp, thành danh và giàu có nhờ mở nhà hàng ẩm thực truyền thống Việt ở nhiều quốc gia trên thế giới. Nhờ họ mà những danh từ như Phở, Nem, Bò Bún, Nước Mắm đã đi vào từ điển quốc gia sở tại, trở thành món ăn quen thuộc trong đời sống thường ngày như những món Nhật (washabi, shushi, shashimi), như món Ý (pizza, spaghetti)… Đến nỗi trước đây chúng có thể là đại sứ ẩm thực, còn bây giờ, chúng quá đỗi quen thuộc ở rất nhiều đất nước khác nhau.

Nếu bạn chỉ thích và hợp những món ăn thuần túy, 'đúng chất' Việt thì chưa chắc bạn đã vừa miệng với các món do Ăn đi ăn đisáng tạo. Nhưng điều vô cùng thú vị là nếu bạn là người sành ăn đồ Việt thì bạn lại nhận ra thấp thoáng mùi vị, hương liệu, gia vị của những món ăn Việt gần như trong tất cả các món tại đây. Tên món là lạ, lai lai cho cả khách Pháp-Âu lẫn khách Việt, nhưng người Việt nào cũng có thể nói trúng phóc được những món này lấy cảm hứng từ món Việt nào: lúc thì chả cá Lã Vọng, lúc là thịt - cá kho Tàu, lúc lại là gỏi, lúc nữa lại là bánh cuốn, cháo gà, cơm rang…

Ý tưởng, cảm hứng đến từ đồ ăn thức uống Việt, còn cái tài của họ là ở công thức chế biến và nấu khiến cho dư vị, hương vị, âm hưởng, những gì là linh hồn và tinh tế nhất của ẩm thực truyền thống VN, được hòa quyện vào ẩm thực Âu – Á, như những 'nhà giả kim ẩm thực'. Như tuần báo văn hóa-giải trí Telerama có tiếng ở Pháp, lột tả phong cách của 'Ăn đi ăn đi' là world fusion.

Một thế hệ Việt kiều mới đang làm mới ẩm thực Việt trên thế giới như vậy đấy!

Đình Thành – Thụy Phương 

(责任编辑：Cúp C1)