Dù vậy, chế độ dinh dưỡng của người bệnh vẫn phải đảm bảo cung cấp đủ 4 nhóm thực phẩm chính là nhóm bột đường, nhóm chất đạm, nhóm chất béo và nhóm vitamin và chất khoáng. Trong đó nhóm thực phẩm giàu chất bột đường (hay glucid hoặc carbohydrate) là nguồn cung cấp năng lượng chính của cơ thể.

Việc kiểm soát chất bột đường là nguyên tắc kiểm soát đầu tiên với người bệnh đái tháo đường, vậy cần lựa chọn các nguồn tinh bột nào tốt cho cơ thể để ổn định đường huyết và kiểm soát biến chứng?

Chỉ số đường huyết (Glycemic Index - GI) là khả năng làm tăng đường huyết sau khi ăn của một loại thực phẩm. Các loại thực phẩm mặc dù có lượng carbohydrate bằng nhau nhưng sau khi ăn sẽ làm tăng đường huyết với mức độ khác nhau.

Người bệnh đái tháo đường nên lựa chọn những thực phẩm có GI thấp có giá trị dưới hoặc bằng 55%. 

Những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp thường là những thực phẩm có hàm lượng chất xơ cao (các loại ngũ cốc nguyên hạt, rau củ, các loại đậu). 

Ngũ cốc nguyên hạt

Ngũ cốc gồm gạo, mì, ngô, khoai, sắn và các chế phẩm như bánh mỳ, phở, bún, miến, mì... Gạo là lương thực chính được tiêu thụ phổ biến nhất. Hạt ngũ cốc có 3 phần chính là cám, mầm và nội nhũ. Ngũ cốc nguyên hạt là loại ngũ cốc vẫn giữ được đủ 3 phần chính. 

Cám là lớp bên ngoài giàu chất xơ, cung cấp vitamin B, sắt, đồng, kẽm, magie, chất chống oxy hóa và các hóa chất thực vật (phytochemical). Phytochemical là các hợp chất hóa học tự nhiên trong thực vật đã được nghiên cứu về vai trò của chúng trong việc phòng chống bệnh tật. 

Mầm là lõi của hạt, giàu chất béo lành mạnh, vitamin E, vitamin B, chất phytochemical và chất chống oxy hóa. Nội nhũ là lớp bên trong chứa carbohydrate, protein và một lượng nhỏ vitamin B và khoáng chất. Những thành phần này mang nhiều lợi ích cho cơ thể. 

Các yếu tố khác có trong bánh mì và ngũ cốc nguyên hạt, cũng có thể làm chậm quá trình hấp thụ thực phẩm và làm giảm GI.

Ngũ cốc nguyên hạt là nguồn tinh bột tốt cho người bệnh đái tháo đường vì đây là nhóm thực phẩm chứa nhiều chất xơ và ít các loại đường đơn giản. Yến mạch là một trong những lựa chọn tốt, nó không chỉ giúp giảm cholesterol mà còn làm chậm quá trình tiêu hóa, giúp duy trì mức đường huyết ổn định. 

Gạo lứt cũng là một lựa chọn tốt hơn so với gạo trắng, vì hạt gạo lứt giữ lại lớp vỏ và mầm, cung cấp nhiều vitamin B và khoáng chất. 

Tuy nhiên yến mạch và gạo lứt có giá thành cao hơn nên người bệnh đái tháo đường có thể dùng các loại gạo xát dối (mặc dù có chỉ số đường huyết ở mức cao là 72%) để thay thế cho gạo trắng. 

Với bánh mỳ, bánh mỳ nguyên cám hay bánh mỳ từ yến mạch là một lựa chọn tốt hơn, có thể dùng trong bữa phụ tuy nhiên cần chú ý chọn loại không có thêm đường hoặc chất béo bão hòa để tránh tăng đường huyết.

Trên thị trường hiện nay cũng có một số loại bún hoặc bánh canh được làm từ gạo lứt cũng là một lựa chọn tốt với người bệnh đái tháo đường. 

Trong nhóm thực phẩm giàu tinh bột, một số thực phẩm có chỉ số đường huyết cao như gạo trắng (83%), bột dong (95%), gạo xát dối (72%). Các loại khoai như khoai lang (54%), sắn (50%), củ từ (51%) có chỉ số đường huyết thấp, khoai sọ có chỉ số đường huyết cao hơn, ở mức trung bình (58%). 

Người bệnh đái tháo đường cần tránh các loại thực phẩm có chứa nhiều đường tự do như các loại đồ uống có đường.

Các loại đậu

Các loại đậu không chỉ cung cấp tinh bột mà còn giàu protein và chất xơ, rất tốt cho việc kiểm soát đường huyết. Các thực phẩm giàu đạm thực vật gồm các loại đậu, đỗ và chế phẩm (đậu phụ, sữa đậu nành, bột đậu...).

Ngoại trừ một acid amin là methionine (có trong ngũ cốc), các loại đậu chứa tất cả các acid amin, bao gồm cả lysine (acid amin hầu như không có trong ngũ cốc). 

Các chất dinh dưỡng quan trọng khác có trong các loại đậu là vitamin (B1, B2, B3, B9, C, carotenes) và khoáng chất (canxi, magie, kẽm, kali, sắt). Chúng cũng chứa acid béo không bão hòa một nối đôi và nhiều nối đôi là chủ yếu. 

Khuyến nghị về tiêu thụ đậu, đỗ trên thế giới được đề cập đến là nên tiêu thụ 4 phần ăn (28-40gr) mỗi ngày đối với nam dưới 70 tuổi và 2 phần ăn (14-20gr) mỗi ngày cho phụ nữ và nam giới trên 70 tuổi. Các loại đậu có chỉ số đường huyết thấp, ví dụ đậu tương có chỉ số đường huyết là 18%. 

Rau quả

Rau củ là nhóm thực phẩm rất quan trọng trong chế độ ăn của người bệnh đái tháo đường. Hầu hết các loại rau không chứa tinh bột (các loại rau lá) đều có chỉ số đường huyết rất thấp. Các loại rau củ có nhiều tinh bột thường có chỉ số đường huyết cao hơn, nhưng cũng ở mức độ thấp.

Bên cạnh các loại rau lá, các loại rau củ có tinh bột như củ cải, cà rốt cũng có chỉ số đường huyết thấp.

Các loại trái cây cũng là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn của người bệnh đái tháo đường. 

Quả mọng như dâu tây, việt quất… không chỉ cung cấp vitamin C mà còn chứa nhiều chất xơ và ít đường, giúp ổn định mức đường huyết. Táo và lê là những lựa chọn tuyệt vời khác, chúng chứa nhiều chất xơ hòa tan giúp làm chậm quá trình hấp thụ đường. 

Khi ăn trái cây, người bệnh nên ưu tiên những loại có chỉ số đường huyết thấp và tránh các loại trái cây khô hoặc có đường bổ sung để đảm bảo duy trì mức đường huyết ổn định. Một số loại trái cây ngọt có chỉ số đường huyết rất thấp và thấp như mận (24), nho (25-43), táo (34). 

Cách chế biến và thời gian chế biến thực phẩm

Cách chế biến và thời gian chế biến thực phẩm cũng có ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết. Ví dụ với khoai lang thông thường, chưa chế biến có chỉ số đường huyết là 54 trong khi khoai lang nướng bỏ lò có chỉ số đường huyết cao gấp 2,5 lần. 

Một số nghiên cứu cũng đưa ra kết quả gần tương tự. Khoai lang luộc có giá trị GI từ thấp đến trung bình, với thời gian luộc lâu hơn sẽ làm giảm GI, khi luộc trong 30 phút, khoai lang có giá trị GI thấp khoảng 46%, nhưng khi luộc chỉ trong 8 phút, chúng có giá trị GI trung bình là 61%. 

Bên cạnh đó, người bệnh cần lưu ý, dù là thực phẩm tốt, nhưng việc ăn quá nhiều vẫn có thể làm tăng đường huyết. Việc thiết kế thực đơn phù hợp cần có sự tham gia của các chuyên gia dinh dưỡng.

Người bệnh nên tái khám định kỳ và khám, tư vấn dinh dưỡng, hoạt động thể lực phù hợp để kiểm soát đường huyết đạt mục tiêu điều trị.

Thạc sĩ - Bác sĩ Ngô Thị Hà Phương

Trung tâm Giáo dục truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế