"Vũ nữ chân dài" là tên gọi khác của món khô nhái - một đặc sản của tỉnh An Giang. Trước đây làng khô nhái ở ấp Vĩnh Hạ, xã Vĩnh Trung, huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang có khoảng 40 hộ làm khô thì nay còn không đến 10 hộ. 

"Vũ nữ chân dài" càng hiếm giá càng cao 

Lý giải về sự ảm đạm này, chị Lại Thị Diễm (chủ vựa khô 7 Hoàng) cho rằng chủ yếu do nguồn cung nhái tươi ngày một hạn chế. Để làm ra 1kg nhái khô cần từ 4 đến 6kg nhái tươi. 

"Nhái tươi làm khô ở xã Vĩnh Trung đa phần được nhập từ Campuchia về Việt Nam. Vì nhái ở Việt Nam hiện tại không nhiều để cung cấp cho các vựa làm khô. Nhiều hộ vì không tìm được mối bán nhái tươi mà bỏ nghề", chị Diễm nói. 

Chị Diễm cho biết, nhái tươi hiện có giá từ 60.000 đến 80.000/kg, còn nhái khô dao động từ 300.000 đến 800.000 đồng/kg, kích cỡ càng nhỏ giá càng cao. 

Mỗi ngày nhà chị Diễm có thể làm ra khoảng 7 đến 10kg nhái khô. Tháng cao điểm chị bán được hơn 300kg nhái khô, thu về hàng trăm triệu đồng. 

Từ tháng 5 đến tháng 11 hằng năm là mùa mưa ở miền Tây, nhái có nhiều nguồn nước để sống và sinh sản, nên số lượng cũng gia tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho người dân săn bắt.

Thời điểm trên cũng được xem là mùa cao điểm của làng khô ở xã Vĩnh Trung, bởi người dân thường gom nhái tươi làm khô phục vụ dần đến Tết. 

Bà Trần Thị Mai Xuân (chủ cơ sở khô nhái Bảy Xuân) cho biết, hiện tại cơ sở của bà làm ra khoảng 7kg khô/ngày. Do nhu cầu thị trường đang tăng mạnh, nguồn cung khan hiếm nên giá khô nhái cũng nhỉnh hơn khoảng 10% so với cùng kỳ. 

"Càng gần Tếtgiá khô nhái có giá càng cao do điều kiện tự nhiên thời điểm ấy không còn mưa, nhái tự nhiên rất hiếm. Gần Tết hàng bán cũng chạy hơn so với ngày thường", bà Xuân nói. 

Cần tỉ mỉ từ đồng ruộng lên bàn ăn 

Nhái tươi sẽ được các thương lái mua từ biên giới và giao về ấp Vĩnh Hạ, xã Vĩnh Trung vào mỗi rạng sáng, các hộ sẽ lột da làm sạch, ướp rồi đem phơi. Gia vị ướp nhái thường rất dân dã như tiêu, ớt, muối, bột ngọt, mỗi nhà có công thức bí truyền để ướp gia vị, gây ấn tượng với người tiêu dùng. 

Theo bà Xuân, màu sắc của thành phẩm thường nhờ nắng hoặc công đoạn ướp với ớt. Thịt nhái mỏng nên nếu ướp nhiều hương liệu, người tiêu dùng sẽ dễ dàng nhận ra khi thưởng thức. 

"Làm nhái phải sạch, phải kỹ, nếu không làm sạch lúc phơi khô sẽ có mùi khó chịu, ảnh hưởng đến hương vị của khô", bà Xuân nói. 

Con nhái có tập tính sống ở đồng ruộng tự nhiên, chúng ăn tạp nên có khả năng mang mầm bệnh và ký sinh trùng. Chính vì vậy, khâu làm sạch được bà con làm khô coi trọng. Họ thường bỏ hết phần nội tạng của chúng, sau đó rửa sạch với muối trước khi ướp. 

"Có những ngày làm nhái thôi là hết cả buổi sáng, con nhái càng nhỏ làm càng khó và rất lâu. Thường chúng tôi làm thủ công toàn bộ chứ không có máy móc hỗ trợ. Làm mấy năm rồi nên quen", bà Xuân cho biết.

Cũng theo bà Xuân, loại đặc sản có tên mỹ miều này phải được phơi đủ 2 nắng thì mới đạt chất lượng. Sau lần phơi nắng thứ 2, nhái mới ngon và kéo dài thời hạn bảo quản. Nhái không phơi đủ nắng thường có mùi ngai ngái, khó ăn. Còn phơi quá nắng sẽ khô, mất vị ngọt. 

Kích cỡ càng nhỏ, giá thành khô càng cao. Loại thượng phẩm thường được gọi là nhái "cơm", số lượng 900 đến 1.000 con mới đạt 1kg, màu sắc loại này vàng óng ả chứ không bị sậm hay ẩm. Khi chiên lên có mùi thơm, giòn, ngọt thịt. 

Điểm đặc biệt của nhái "cơm" là chỉ sống tự nhiên và chỉ có vào mùa mưa. Có thời điểm, giá thành của chúng tăng lên hơn 800.000/kg, được người dân thành phố săn mua làm quà biếu Tết. 

Nhái thành phẩm được đóng gói, hút chân không hoặc cất trong ngăn mát tủ lạnh. Ở An Giang, "vũ nữ chân dài" này là sản vật địa phương, thường được sử dụng trong các dịp lễ hội hoặc làm quà biếu.