Lên men là quá trình trao đổi chất,ậntrọngvớicácloạithựcphẩmlêkqbong da truc tuyen qua đó các chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men, của các vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuần, nấm men, nấm mốc… Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra các mùi vị khác nhau.

Quá trình lên men sẽ giải phóng CO2, tạo nên các loại nước giải khát có gas hoặc dưới tác dụng của vi sinh vật phân hủy Glucid tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở nên ngọt, phân hủy đạm tạo ra mùi vị đặc trưng của sản phẩm.

Người tiêu dùng nên thận trọng khi sử dụng thực phẩm lên men

Tuy nhiên, nếu sử dụng thực phẩm lên menchưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách, chất Cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc.

Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật nên có thể gây bệnh tiêu chảy, gây viêm loét dạ dày và nấm cadida. Ngoài ra, các nhà khoa học cũng đã nhận thấy một số men tạo ra các chất chống oxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể và nó là thủ phạm gây ra căn bệnh ung thư.

Trên thực tế, nếu sử dụng các sản phẩm quá chua, có nấm mốc, khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề mặt của sản phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt axid lactic. Hiện tượng này làm giảm axid khiến thực phẩm bị hỏng. Do vậy, những sản phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấm mốc thường có váng màu trắng đen hoặc nhầy, nhớt, không nên sử dụng.

Ngoài ra, hàm lượng muối ở các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối rất có hại cho bệnh nhân bị cao huyết áp, tim mạch,…

Mặt khác, trong trường muối chưa đạt độ chua có thể vẫn còn tiềm ẩn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm bón thì quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit. Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng, nếu ăn dưa muối chưa đủ độ chín thì nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng... và nhất là mắm tôm tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thưcho người.

Thực phẩm lên men có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Như vậy, quá trình lên men không đúng có thể không bảo đảm được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường acid nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thu; ngược lại, còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.

Thêm nữa, quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm lên men này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách, cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc. Ví dụ như, với liều 50-60mg (tức vào khoảng 200g măng tươi chưa luộc) cyanogen glucoside có thể gây chết người. Vì vậy, người tiêu dùngnên hết sức thận trọng với các loại thực phẩm lên men để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình. 

Linh Nguyễn (T/h)

Ngộ độc thực phẩm vì rửa thịt gà sống

(责任编辑：Cúp C1)