GS.TS Nguyễn Bá Đức,ảnhbáohợpchấtcótrongnhiềuloạithựcphẩmcóthểgâyungthưlyon đấu với lorient Phó Chủ tịch Hội Ung thư Việt Nam cho biết, gần đây rất nhiều hợp chất N-nitroso được biết đến là chất gây ung thư ở người và động vật. Người ta lo ngại nitrit từ thịt chế biến sẵn, nitrat trong rau và nitrosamin, N-nitroso (nitrit kết hợp với các chất axit amin trong thực phẩm tạo thành) có nguy cơ tác động gây ung thư.

Hàm lượng N-nitroso cao dễ khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan có thể gây ra hiện tượng nhiễm độc hoặc thậm chí ung thư gan, ung thư dạ dày, thực quản. Các chất nitrat và nitrit tồn tại trong tự nhiên, trong chất bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến khác như bơ, pho mát, bia cũng có thể chứa các chất nitrosamin hòa tan.

Bác sĩ Trần Anh Tuấn, Bệnh viện Ung bướu Hưng Việt cho biết, nitrat tự nhiên có trong các loài thực vật, nồng độ thay đổi phụ thuộc vào tình trạng đất và lượng phân sử dụng. Từ 5 - 20% nitrat trong chế độ ăn được chuyển thành nitrit, chất được tìm thấy trong một số loại rau (như khoai tây). Nitrit có khi được dùng để bảo quản thịt, cá chế biến sẵn (chất này rất độc đối với vi khuẩn) và tạo nên màu sắc điển hình cho thịt, cá chế biến sẵn.

Lượng nitrat từ các loại phụ gia thực phẩm này chiếm khoảng 6% tổng lượng nitrat mà chúng ta bị nhiễm từ chế độ ăn của mỗi người. Các sản phẩm chứa nồng độ nitrat tương đối cao bao gồm: Giăm bông thường là nguồn "cung cấp" nitrat cao nhất trong chế độ ăn uống. Một khẩu phần 100g giăm bông đã qua xử lý có tới 890 mcg nitrat.

Thịt xông khói có tới 380 mcg nitrat trong 100g trọng lượng. Nitrat và nitrit có xu hướng phổ biến trong sản xuất thịt xông khói, nhưng một số thương hiệu dán nhãn bao bì của họ là thịt không có nitrit. Tuy nhiên, kiểm tra lại vẫn có.

Thịt đông lạnh là một nguồn nitrat có hại. Trung bình thịt đông lạnh đã qua xử lý có tới 500 mcg nitrat trong 100g thịt, trong khi thịt nguội chưa nấu chín có khoảng 300 mcg trong cùng một lượng thịt. Xúc xích là một trong những sản phẩm thịt được chế biến có nhiều trên thị trường. Xúc xích trung bình chứa khoảng 50 mcg nitrat trên 100g thịt, mang theo khoảng 9 mg nitrit.

(责任编辑：Cúp C2)