Nước mắm Sa Châu được làm bởi những người dân làng Sa Châu,Độcđaacuteohươngvịnướcmắlyon đấu với lens thuộc xã Giao Châu, huyện Giao Thủy - làng Công giáo toàn tòng, có nghề làm nước mắm hàng trăm năm. Được nghe kể và tận mắt chứng kiến mới thấy, nghề làm nước mắm ở Sa Châu rất công phu. Những người có kinh nghiệm nhiều năm trong nghề cho biết, quy trình làm mắm theo phương pháp cổ truyền đòi hỏi rất nhiều công sức và phải tuân thủ những quy tắc nghiêm ngặt. Nguyên liệu được dùng phải là cá cơm, cá nục, tép moi còn tươi nguyên, không giập nát và phải lựa thời điểm cá béo nhất mới chế biến (cá cơm vào mùa đông, cá nục vào mùa xuân...). Kinh nghiệm của những người có nhiều năm làm nghề đi biển, cá cuối đông đầu xuân bao giờ cũng ngon nhất và không lựa cá còn non vì chưa đủ dinh dưỡng hay cá mới đẻ, cá quá già (ruột to) mắm làm ra sẽ có vị đắng. Dụng cụ đưa nguyên liệu về phải là những thúng, sọt làm bằng tre, không dùng thùng tôn, nhựa tránh cá bị nhiễm mùi, mất vệ sinh. Loại muối ướp cá mua về để hơn 1 năm trong kho để nhả hết vị chát mới dùng được.

Nước mắm Sa Châu được cho vào các ang lớn đem phơi nắng trong vòng 6 tháng - Ảnh sưu tầm

Lựa chọn nguyên liệu đã khó, cách thức làm mắm nơi đây cũng gian nan không kém, bởi phải qua nhiều công đoạn. Sau khi ướp cá với muối theo tỷ lệ quy định, để cá chín ngấu tự nhiên, 6 tháng sau mới cho ra rổ tre lót vải mùng vắt nước mắm nguyên chất. Mắm này không nấu qua lửa như nhiều nơi mà phải phơi nắng thêm 6 tháng. Mắm được đổ đều ra các ang (âu sành) rộng vành, sâu chừng 1 gang tay, phơi tràn khắp mặt sân. Không chỉ phơi ngày mà đêm cũng phải phơi sương để vị thêm đậm ngọt. Bà Trịnh Thị Sánh, người làm mắm truyền thống lâu năm ở làng Sa Châu nói: Nghề làm mắm ở đây vất vả vô cùng, trông chừng cả ngày, đến đêm cũng phải phân công nhau vừa trông, vừa đảo sương cho mắm. Do mắm không nấu qua lửa nên rất kỵ nước mưa. Mỗi khi có mưa, dù ở bất cứ đâu, đang làm việc gì, thậm chí đêm khuya, người làm mắm phải tất tả quay về hay thức dậy che đậy các ang nước mắm. Còn anh Ông Văn Bình ở xã Giao Phong (Giao Thủy), người chuyên sử dụng nước mắm Sa Châu để chế biến món nem nắm (cũng là một món ăn nổi tiếng của huyện Giao Thủy) cho biết: “Nem nắm muốn ngon phải có loại nước mắm hảo hạng của làng Sa Châu. Để có được loại nước mắm hảo hạng tuyệt đối không để nước mưa rơi vào mắm. Nếu bị nước mưa, mắm rất dễ hỏng và có mùi hắc. Coi như công cốc!”.

Sau 6 tháng vất vả, nước mắm được cho vào chum đem chôn xuống đất, 1 năm trở lên mới ăn được. Người làm mắm ở làng Sa Châu giải thích, phải làm thế nước mắm mới hội đủ hương vị của đất trời. Thực tế, mắm Sa Châu càng chôn lâu dưới đất vị càng thơm ngon. Cách làm cổ truyền này giúp mắm Sa Châu có mùi thơm, vị ngọt đậm đà, sánh như mật ong, trong như hổ phách với hương thơm rất đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng, chạy râm ran khắp cơ thể. Các cụ cao niên ở đây nói, Sa Châu nghĩa là ngọc trong cát: Phải chăng cái tên Sa Châu bắt nguồn từ cách làm nước mắm công phu này?

Khi được hỏi vì sao làng nghề không áp dụng phương pháp sản xuất nước mắm hiện đại để giảm thời gian chế biến, những người làm mắm ở Sa Châu đều cho rằng: Chúng tôi đã đi tham quan nhiều làng nghề làm mắm từ Bắc vào Nam nên biết rõ cách làm mắm “công nghiệp” chỉ với chu kỳ vài tháng. Thậm chí chúng tôi còn biết nhiều nơi sử dụng phân vi sinh để ướp cá cho nhanh nát và pha hương liệu tạo mùi thơm. Người Sa Châu thà chịu tiếng lạc hậu hoặc chấp nhận bỏ nghề còn hơn đánh mất uy tín của làng nghề mà tổ tiên đã bao đời xây dựng và gìn giữ.

Nước mắm Sa Châu giờ đã trở thành món nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình ở huyện Giao Thủy và đang ngày càng vươn xa ở các tỉnh, thành trong khu vực. Tuy nhiên, người làm nước mắm ở Sa Châu đang rất cần những con người tâm huyết trong xây dựng thương hiệu để “ngọc trong cát” thực sự tỏa sáng trên thị trường. Qua đó, người tiêu dùng trong cả nước có cơ hội được thưởng thức hương vị độc đáo của loại nước mắm cổ truyền này.       Như Thảo

(责任编辑：Cúp C1)