Phóng viên (PV): Người tiêu dùng hiện rất lo lắng trước thông tin mì tôm,ụmẫumỳtômchứahóachấtgâysỏithậnCụctrưởngAntoànthựcphẩmnóigìkết quả bóng đá chile măng tươi và một số loại thực phẩm khác đều có chứa a-xít oxalic, tác nhân gây ra sỏi thận. Vậy đề nghị đồng chí Cục trưởng cho biết, a-xít oxalic nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe con người như thế nào?

TS Trần Quang Trung: A-xít oxalic là a-xít hữu cơ có công thức phân tử H2C2O4 , và có tính a-xít tương đối mạnh. Ở điều kiện thường, a-xít oxalic tồn tại ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước tạo dung dịch không mầu, có vị chua. A-xít oxalic và các muối oxalat có mặt khá phổ biến trong nhiều loài thực vật, đáng chú ý là trong một số loại rau, củ, quả thực phẩm. Tùy theo điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng lượng a-xít oxalic có mức độ khác nhau trong các loại thực phẩm như khế, hồ tiêu, sắn, rau chân vịt, măng tươi, măng tây, súp lơ xanh, cải xoong, rau diếp, rau sam, khoai tây, cà rốt, cà tím, khoai lang, các loại đậu, đỗ...

Theo công bố của Bộ Nông nghiệp Mỹ về hàm lượng a-xít oxalic trong bắp cải là 1.000 mg/kg, súp lơ trắng 1.500 mg/kg, các loại rau cải xanh 4.500 mg/kg, măng tây 1.300 mg/kg... Công bố của Thái-lan cho thấy hàm lượng a-xít oxalic trong bắp cải là 70 mg/kg, súp lơ trắng 270 mg/kg, cà chua 110 mg/kg, măng tươi 2.220 mg/kg, măng muối 710 mg/kg...

Tuy nhiên, lượng a-xít oxalic có thể bị giảm đáng kể trong quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm bằng các biện pháp như ngâm rửa đối với rau, củ, quả; luộc gạn bỏ nước luộc đối với măng, khoai tây, khoai lang, sắn...

Sự kết hợp của a-xít oxalic với can-xi, sắt, ma-giê, ka-li trong cơ thể tạo thành các tinh thể của các muối oxalat tương ứng. Kết tủa của oxalat can-xi trong thận tạo thành sỏi thận, làm nghẽn đường tiết niệu. Những người khỏe mạnh có thể tiêu thụ một cách an toàn các thức ăn như thế ở mức độ vừa phải, cân đối trong khẩu phần các bữa ăn nhưng đối với những người có các rối loạn chuyển hóa liên quan tới thận, bệnh gút, thấp khớp..., cần thận trọng khi dùng những loại thức ăn đó.

PV: Hiện nay nước ta, việc đánh giá, kiểm soát a-xít oxalic trong các sản phẩm thực phẩm được thực hiện theo quy chuẩn, tiêu chuẩn nào? Đồng chí cho biết Cục An toàn thực phẩm (ATTP) đã tiến hành xét nghiệm các sản phẩm có chứa a-xít oxalic chưa?

TS Trần Quang Trung:Hiện tại, Ủy ban Chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) của FAO/WHO chưa có nghiên cứu nào khẳng định được ảnh hưởng của a-xít oxalic, cũng như muối oxalat trong thực phẩm đối với sức khỏe con người và vẫn cho phép đưa a-xít oxalic vào danh mục các chất sử dụng để hỗ trợ trong chế biến thực phẩm. Trên cơ sở danh mục của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam đã quy định cho phép sử dụng a-xít oxalic như một chất hỗ trợ chế biến. Chế phẩm a-xít oxalic sử dụng để hỗ trợ chế biến thực phẩm phải được công bố tiêu chuẩn, bảo đảm độ tinh khiết, có nguồn gốc rõ ràng, còn hạn sử dụng, dùng đúng liều lượng theo đúng loại sản phẩm và bảo đảm ATTP. Cấm sử dụng a-xít oxalic không phải là loại sản phẩm dùng trong hỗ trợ chế biến thực phẩm, nhất là loại sử dụng trong công nghiệp và gia dụng.

Sau khi có thông tin a-xít oxalic có trong mì tôm, măng tươi..., Cục ATTP yêu cầu Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh, thành phố phối hợp đơn vị kỹ thuật thực hiện giám sát chủ động đối với a-xít oxalic trong các sản phẩm rau, củ, quả tươi; bột mì, mì gói, mì sợi; gạo, bún, bánh phở, bánh canh... Trong tổng số 263 mẫu được xét nghiệm, có 58 mẫu phát hiện có a-xít oxalic (chiếm 22,05%), hàm lượng dao động từ 10,7 đến 1.809 mg/kg, chủ yếu phát hiện trong các sản phẩm rau, quả tươi, bột mì và một số sản phẩm chế biến từ bột mì (mì gói, mì sợi). Trong số 58 mẫu phát hiện a-xít oxalic, có tám mẫu mì gói có hàm lượng a-xít oxalic từ 31,9 đến 177 mg/kg. Một số mẫu rau, củ, quả tươi hàm lượng a-xít oxalic dao động từ 10,7 đến 1.809 mg/kg tùy theo chủng loại. Khi kiểm tra các doanh nghiệp sản xuất mì tôm đều không sử dụng a-xít oxalic trong quy trình sản xuất, chế biến.

Thực tế cho thấy, a-xít oxalic tồn tại trong một số loại thực phẩm với hàm lượng ở các mức độ khác nhau nhưng nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe rất thấp. Như đối với mẫu mì gói có hàm lượng a-xít oxalic từ 31,9 đến 177 mg/kg, để gây ngộ độc cấp tính cần phải ăn tới 129 đến 711 kg sản phẩm.

Tất nhiên điều này gần như không thể xảy ra. Tuy nhiên, việc kiểm nghiệm rất khó khăn để phân biệt giữa a-xít oxalic có tự nhiên trong nguyên liệu chế biến thực phẩm với a-xít oxalic chủ động cho vào trong quá trình chế biến thực phẩm.

PV: Như vậy, a-xít oxalic tồn tại sẵn trong một số loại thực phẩm. Nhưng để kiểm soát, hạn chế tồn dư a-xít oxalic trong thực phẩm và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe người tiêu dùng, cơ quan quản lý nhà nước về thực phẩm có khuyến cáo gì đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng, thưa đồng chí?

TS Trần Quang Trung: Trước hết, đối với người sản xuất thực phẩm cần thực hiện nghiêm, không được sử dụng a-xít oxalic công nghiệp trong sản xuất, chế biến thực phẩm (do không bảo đảm độ tinh khiết, an toàn dùng trong thực phẩm). Trong trường hợp cần thiết, để đáp ứng mục đích công nghệ, nếu sử dụng a-xít oxalic với mục đích là chất hỗ trợ chế biến phải bảo đảm sử dụng ở mức thấp nhất chế phẩm a-xít oxalic đã được công bố phù hợp quy định ATTP, cũng như thực hiện công bố việc sử dụng a-xít oxalic trong chế biến thực phẩm với cơ quan có thẩm quyền.

Còn đối với người tiêu dùng, cần lựa chọn thực phẩm bao gồm cả các loại rau, củ, quả tươi phù hợp với tình hình sức khỏe, đối với những người có nguy cơ mắc các bệnh lý liên quan đến tạo sỏi trong cơ thể tránh sử dụng các thực phẩm giàu a-xít oxalic.

Khi sử dụng các thực phẩm giàu a-xít oxalic, cần chú ý tăng cường uống nhiều nước để tăng đào thải. Đồng thời, thực hiện các biện pháp sơ chế, chế biến có tác dụng làm giảm a-xít oxalic như ngâm, rửa, luộc, rang..., phù hợp với đặc tính của từng nguyên liệu thực phẩm cũng như sản phẩm thực phẩm có nguy cơ cao đã được các cơ quan chuyên môn khuyến cáo.

PV: Xin cảm ơn đồng chí Cục trưởng!

Phát hiện mẫu giò chả chứa chất bảo quản vượt phép

(责任编辑：Cúp C1)