SẢN VẬT CAO BẰNG

Bánh khảo

Bánh khảo (tiếng Tày là “pẻng cao”) có nguồn gốc từ người Hoa. Với người Tày, tết mà không có bánh khảo thì chẳng là tết nữa. Bánh để được lâu mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, không bị mốc, thiu nên bánh khảo tựa như một thứ lương khô ngọt ngào của người Tày. Họ làm bánh khảo thay kẹo, để ăn tết, mời khách tới thăm nhà.

Làm bánh khảokhông quá khó, nhưng để có được những phong bánh khảo thơm ngon, cần trải qua nhiều công đoạn và đòi hỏi người làm phải thật khéo léo, tỉ mẩn, công phu.

Người làm bánh sẽ chọn gạo nếp hảo hạng, ngon, thơm, hạt tròn mẩy nhất để làm bánh khảo. Gạo sau khi đãi sạch sẽ được đem rang. Rang gạo phải cẩn thận vì nếu rang chưa đủ độ chín bánh sẽ không đủ độ thơm. Còn nếu rang gạo cháy vàng quá bột xay màu sẽ bị sẫm, bánh mất mùi thơm.

Gạo nếp rang xong được đổ vào cối đá xay mịn, bột càng mịn bánh càng ngon. Bột sau khi xay mịn được ủ (hạ thổ), công đoạn này vô cùng quan trọng. Người Tày thường chọn một góc khuất trong nhà, quét sạch và vảy một chút nước cho có độ ẩm, lót vài lớp giấy to bản hoặc giấy báo rồi trải đều bột. Lấy giấy phủ lên trên bột, cứ thế hạ thổ khoảng 4 - 5 ngày cho bột hút đủ ẩm là có thể đem đóng khuôn bánh.

Nhân bánh thường gồm có lạc, vừng, thịt mỡ. Lạc, vừng được rang chín, giã nhỏ, thịt mỡ khổ luộc kỹ thái hạt lựu ướp với đường kính trắng cho đến khi hạt mỡ trong rồi trộn đều với lạc và vừng đã giã nhỏ. Do đó, nhân bánh sẽ có vừa có vị bùi của lạc, vừng, vị béo ngậy của mỡ lợn, vị ngọt thanh của đường, kết hợp với vị thơm của bột nếp. Tất cả hòa quyện với nhau, thật đậm đà, ăn một lần là nhớ mãi.

Bánh khi đóng khuôn xong được cắt thành từng phong hình chữ nhật, to nhỏ dày mỏng tùy theo người làm, gói bằng giấy màu xanh, đỏ, tím, vàng, trắng trông thật rực rỡ, đẹp mắt. Bánh khảo làm ngon, tốt có thể để được cả tháng cũng không mốc, không ỉu. Chính vì thế mà người ta ví bánh khảo như một thứ lương khô của người Tày, Nùng. 

Bánh cuốn canh

Thay vì nước chấm pha mắm, bánh cuốn Cao Bằng ăn với nước xương ninh thơm thơm vị ớt cùng măng ngâm mắc mật nên còn gọi là “bánh cuốn canh”, để phân biệt với bánh cuốn ở miền xuôi. Bánh cuốn ở Cao Bằng không tráng trước, khi có khách gọi, chủ quán mới bắt đầu tráng bột, cuốn bánh nhưng các nguyên liệu làm nhân có thể xào sẵn.

Bánh cuốn canhCao Bằng được chế biến khá kỳ công. Từ khâu chọn gạo, chọn nhân thịt lợn cho tới ninh nước xương, rồi tới các loại rau ăn kèm. Đặc biệt, gạo làm bánh nhất định phải là gạo tẻ trên đất Cao Bằng mới tạo nên bột bánh hảo hạng, làm ra tấm bánh vừa trắng vừa mỏng, dai, mịn, với mùi thơm đặc trưng.

Điểm đặc biệt và mang lại hương vị riêng cho bánh cuốn Cao Bằng là nước dùng. Đó là nước canh xương ninh nhừ, không có váng mỡ mà ngọt lịm, thêm chút hành hoa, rau mùi, nấm hương, mộc nhĩ và vài thìa thịt băm nhuyễn. Tùy theo khẩu vị, người ăn có thể cho thêm ớt ngâm mác mật, mắm, chanh... sau đó thả bánh vào ăn nóng.

Ngon và hấp dẫn hơn cả là bánh cuốn trứng, khi bánh đang trên khuôn, người tráng đập quả trứng gà vào giữa khuôn bánh rồi đậy vung lại, bánh chín cuộn bọc lấy lòng đỏ trứng gà, vuông vắn trên khuôn, dùng muôi lấy vào bát cho khách. Khi ăn, thực khách cảm nhận vị ngọt xương hầm hòa quyện với hương vị hành, vị thơm của thịt phi hành, vị dai của bánh trong nước dùng.

Xôi trám đen

Xôi trám đen là món ăn, ẩm thực đặc sản riêng của tỉnh Cao Bằng. Không giống như những loại xôi khác, xôi trám có vị thơm dịu dàng của nếp nương Cao Bằng hòa với mùi thơm ngai ngái của trám rừng. Vị bùi của trám bao lấy những hạt nếp dẻo mọng, ăn hoài không ngấy.

Trám Cao Bằng thường có hai loại đó là trám đen và trám trắng. Trám trắng khi chín thường chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu vàng rơm và sẽ tự rụng còn trám đen có màu xanh nhạt, khi chín sẽ dần chuyển sang màu tím rồi tím đen và nó sẽ không tự rụng mà người hái phải dùng sào để đập rụng.

Muốn nấu xôi trám đenngon, phải chọn được nếp nương đúng mùa, đem ngâm với nước chừng 3h, sau đó vo lại thật sạch, xóc với chút xíu muối để xôi vừa dền, dẻo lâu lại đậm đà. Trám tươi cho vào nồi đổ ngập quá nửa nước, đun nhỏ lửa, đến khi thấy nước nóng chừng 50 độ C thì tắt bếp, ngâm trám khoảng 2 - 3h cho đến khi thấy trám đạt đủ độ mềm thì vớt ra tách hạt, chỉ lấy riêng phần thịt.

Tiếp đó, đặt chõ lên bếp, khi nước trong chõ bắt đầu sôi thì đổ gạo vào, xếp thịt trám lên trên cùng. Khoảng 30 phút là xôi chín, nhấc ra, rưới thêm 1 thìa cà phê mỡ thăn heo rồi đùng đũa tre đánh đều sao cho trám và xôi quyện lẫn với nhau.

Xôi trám dẻo, thơm, không dính tay, đơm ra đĩa có màu tím khá đẹp. Món xôi trám ngon nhất khi ăn cùng muối vừng đen hoặc lạp xưởng Cao Bằng. Mùi thơm của hạt nếp dẻo hòa lẫn cùng vị bùi, béo ngậy, giàu chất dinh dưỡng của trám rừng, ăn nhiều không thấy ngán.