Lớn lên từ con cá, hạt muối của làng chài ven biển Hòa Thượng, xã Tam Thanh (thành phố Tam Kỳ, Quảng Nam), anh Lê Văn Lợi - Giám đốc Hợp tác xã Nông nghiệp và Kinh doanhdịch vụ Cát Trắng - là thế hệ thứ 4 trong gia đình có truyền thống làm mắm hơn 100 năm.

Thế hệ cha ông của anh Lợi cho cá vào bể sành, sứ, xi măng để muối và thường xuyên phải phơi, đảo. 

Năm 2021, anh Lê Văn Lợi biết Trung tâm ứng dụng tiến bộ Khoa học và Công nghệ Hà Tĩnh đã nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động giúp nâng cao hiệu quả sản xuất nước mắm.

Sau khi tìm hiểu, anh Lợi là một trong những người đầu tiên ở Quảng Nam đầu tư gần 2 tỷ đồng mua sắm thiết bị và dây chuyền chiết lọc, đóng gói sản phẩm.

Anh Lợi đầu tư hệ thống muối cá rộng gần 1.000m2 trong vườn nhà. Cá cơm được đánh bắt từ biển Bình Minh (huyện Thăng Bình, Quảng Nam), anh trộn đều với muối, cho vào bể ủ.

So với cách muối truyền thống 3 cá 1 muối, với công nghệ này tỷ lệ là 4 cá 1 muối. Tại mỗi bể được đấu nối hệ thống đường ống để nước mắm chảy tuần hoàn qua máy nước nóng duy trì 40⁰C bằng năng lượng mặt trời.

Quá trình muối, nước mắm chảy từ bể chứa qua hệ thống nước nóng liên tục. Việc này giúp gia tăng nhiệt độ đồng đều trong bể và tăng bề mặt tiếp xúc giữa hệ enzyme và các vi sinh vật với nguyên liệu cá muối trong bể. Chúng được đảo tự động mà không cần sức người. Hệ thống cấp nhiệt có tính ổn định cao, khắc phục được những khó khăn do thời tiết.

Theo anh Lợi, nước mắm tinh khiết do chảy tuần hoàn qua nhiệt nên chín triệt để, tăng sản lượng 20% so với truyền thống, vị mắm đậm đà hơn. Trung bình 1 tấn cá sản xuất được 750 lít nước mắm, trong khi với phương pháp truyền thống 1 tấn cá chỉ khoảng 650 lít nước mắm.

Bên cạnh đó, công nghệ mới giúp tiết kiệm diện tích sản xuất, nhà xưởng, đảm bảo yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây ô nhiễm và tác động đến môi trườngnhư mùi đặc trưng của mắm. Quá trình muối được khép kín, không mở nắp bay hơi.

"So với truyền thống, công nghệ này rút ngắn thời gian ủ muối, giảm công lao độngvà thu triệt để; đảm bảo vệ sinh thực phẩm vì được khép kín quy trình", anh Lợi nói thêm.

Với 15 bể, mỗi năm cơ sở của anh Lợi muối 30 tấn cá cơm trong vòng 10 tháng, thu về hơn 20.000 lít nước mắm, giá bán 70.000-110.000 đồng/lít. Doanh thu mỗi năm của hợp tác xã khoảng 3 tỷ đồng, sau khi trừ chi phí, lãi 35%.

Cơ sở của anh còn tạo việc làm cho 2 lao động tại địa phương, với mức thu nhập 5 triệu đồng/người/tháng. Sản phẩm nước mắm của anh Lợi cũng được công nhận OCOP 4 sao tỉnh Quảng Nam năm 2023.

Ông Võ Quang Hân, Phó Chủ tịch xã Tam Thanh cho biết, dự án ứng dụng công nghệ trong sản xuất của anh Lê Văn Lợi đã đạt được hiệu quả, tăng năng suất; xây dựng được thương hiệu, nâng cao sức cạnh tranh, góp phần quảng bá sản phẩm mắm truyền thống Tam Thanh trên thị thường; chuyển giao và tập huấn kỹ thuật cho 50 lượt người dân ở xã Tam Thanh.